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一、什么是干红葡萄酒#xff1f; 干红葡萄酒是指葡萄酒在酿造后#xff0c;酿酒原料(葡萄汁)中的糖分完全转化成酒精#xff0c;残糖量小于或等于4.00/L的红葡萄酒。
干红葡萄酒按颜色分可以分为
1#xff0c;白葡萄酒:选择用白葡萄或浅色果皮的酿…一杯干红葡萄酒的酿造
一、什么是干红葡萄酒 干红葡萄酒是指葡萄酒在酿造后酿酒原料(葡萄汁)中的糖分完全转化成酒精残糖量小于或等于4.00/L的红葡萄酒。
干红葡萄酒按颜色分可以分为
1白葡萄酒:选择用白葡萄或浅色果皮的酿酒葡萄。经过皮汁分离取其果汁进行发酵酿制而成的葡萄酒,这类酒的色泽应近似无色浅黄带绿,浅黄金黄色。颜色过深则不符合葡萄酒色泽要求.
2红葡萄酒:选择用皮红肉白或皮肉皆红的酿酒葡萄进行皮汁短时间混合发酵,然后进行分离陈酿而成的葡萄酒这类酒的色泽应呈天然红宝石色。紫红色、石榴红色、失去自然感的红色不符合红葡萄酒色泽要求。
3桃红葡萄酒:此酒是个于红、白葡萄酒之间。选用皮红肉白的酿酒葡萄,进行皮汁短时期混合发壁达到色泽要求后进行分离皮渣继续发酵,陈酿成为桃红葡萄酒。这类酒的色泽应该是桃红色、或玫瑰红、淡红色。 二、干红葡萄酒的生产工艺
传统浸提 选择符合工艺要求的红葡萄除梗破碎后送入发酵容器中进入的葡萄量约为容积的4/5同时均匀适量调整二氧化硫。此时可加入果胶酶尔后加入人工酵母发酵温度控制在25度不超过30度。每天打循环或采取其它方法保持果皮漫渍在果汁中防止形成“帽子”。
红葡萄酒发酵温度不宜太高也不宜太低这是因为温度太高香气损失太重酒体显得粗糙苦涩味重且易染菌;温度太低发酵周期延长容器周转过缓影响设备利用率。颜色浸溃不足酒体单薄结构感差。在发酵期间应根据产品要求适当调整果汁糖度、酸度及PH值。调整的糖度不应太大以不超过发酵酒度2度为宜最好不要一次性加入。
发酵完后(检测可发酵性糖或结合口感品尝)及时将原酒分离分离太晚原酒苦涩较重甚至会有酒脚味原酒分离后所入容器不应太满以便原酒的后发酵并应及时谓整二氧化硫量注意二氧化硫不能大高以便原酒的苹果酸乳酸发酵。苹果酸乳酸发酵最好在酒精发壁即将结束或刚结束时添加人工菌种苹果酸到酸发酵约需7天左右时间苹果酸到酸发酵最适官的条件是PH3.2氧化硫20PPM左右温度25度。
相对来进经过了苹果酸乳酸发酵的干红原酒酸度降低其口感较为柔和细腻回味中隐约有奶油香的感觉同时能增加酒的生物稳定性。苹果酸乳酸发酵结束后通过小试得出添加明胶(或皂土)量不过红原酒一般不用皂土这是因为皂土会脱色另外皂土也会带来异味。添加明胶应均匀注意不要过量。当原酒澄清后进行再次换桶。
以后可根据最终成品要求对原酒进行勾兑搭配以便能保证产品质量并使产品保持一致性再经后期澄清等处理装瓶贮存得到成品酒。该方法的主要特点是浸提和发酵同时完成的 三、其他的酿造方法
世界生产葡萄酒的历史已有5000多年在我国也有2000多年的历史了。据《史记》中大宛列传记载 宛左右以蒲桃为酒富人藏酒至万余石久者数十岁不败”。由此可见葡萄酒历史之悠久。我国现代葡萄酒业是从1892年华侨张强士在烟台建设酒厂拉开帷幕开始的但由于受经济、酒文化、生活习惯、饮食习惯等多方面的影响葡萄酒工业生产经历了几起几落的考验直至十世纪九十年代后期才开始进入较为正规生产轨道。 1996年从南方开始全国掀起一股干红热形成 祖国山河一片红的局面。山东、河北、甘肃各地葡萄酒广如雨后春笋纷纷诞生当然产品质量也参差不齐假冒伪劣葡萄酒大行其道干红酒生产工艺也五花八门。除此之外还有热浸提发酵法二氧化碳浸渍法、旋转发酵罐法、连续发酵法和锥底罐发酵法。
