西宁做网站的有吗,北京网站建设付款方式,建设工程网教育网官网,搜索引擎优化英文简称为科目编号#xff1a;[0736] 座位号 2018-2019学年度第二学期期末考试 烹饪工艺学#xff08;2#xff09; 试题 2019年 4 月
一、名词解释#xff08;本大题共5小题#xff0c;每小题4分#xff0c;共计20分#xff09; 1.热增耗
2#xff0e;烧
3#xff0e;上浆工…科目编号[0736] 座位号 2018-2019学年度第二学期期末考试 烹饪工艺学2 试题 2019年 4 月
一、名词解释本大题共5小题每小题4分共计20分 1.热增耗
2烧
3上浆工艺
4半解冻状态
5.烟熏
二、填空题每空3分共计30分 1.刀法的分类是依据刀与墩面的接触角度与运刀方向分为 、 、直刀法、剞刀法。 2.烧羊肉时如能放少许 或 不但能去膻味还能使味道更鲜美。 3.热的传递方式有 、 和 。 4. 就是把经过初加工的原料放入水锅内煮使之成为半熟或刚成熟状态。 5.饮食业将油炸划分为 和 两大类。
三、选择题本大题共10小题每小题3分共计30分 ★请考生务必将答案填入到下面对应序号的答题框中★
1“东坡肉”主配料的原料料形是 A月牙片 B瓦房块 C长方块 D细丝 2制作水晶果冻的主要原料是 A猪皮 B琼脂 C鱼鳞 D牛肉汤 3由片形原料切成的丝状材料大多适合于制作 A炒制菜品 B炖制菜品 C馅心菜品 D红烧菜品 4炒面、炒花生在加热过程中会产生浓郁的芳香气味这种香气属于 A水煮香气 B油炸香气 C烧烤香气 D发酵香气 5鱼香肉丝的主体味型属于 A咸鲜味 B甜酸味 C酸辣味 D香辣味 6蔗糖的最强甜味温度是 A20℃左右 B30℃左右 C50℃左右 D60℃左右 7在酸、甜、咸比例相当的条件下下列说法正确的是 A在酸味中加糖会使酸味减弱 B在酸味中加糖会使酸味增强 C在甜味中加盐会使甜味减弱 D在甜味中加醋会使甜味增强 8作为宴席的“脸面”和“先锋官”的菜肴品种是 A热炒 B冷菜 C大菜 D水果 9热菜的装盘方法依据菜肴的汤汁多少灵活掌握如扣菜一般用 A拉入法 B倒入法 C排入法 D复入法 10宴席上菜原则中不正确的是 A先冷后热 B先荤后素 C先浓后淡 D先甜后咸
四、简答题本大题共2小题共计20分 1.掌握火候的原则有哪些10分
什么是勾芡勾芡的作用10分
